距離春節還有30天，小店北京德勝門一家賣大懶龍的疫情石家莊裕華區網上外圍聯系方式[微信1662+044-1662][提供外圍女上門服務快速安排面到付款不收定金街邊小店鼎香潤，店主張文革已經計劃著讓一半的反復伙計先回老家，北京疫情之下，難接難“伙計們待不住，街邊都想回家了。小店”而以往的疫情春節，張文革的反復店從不放假。
2022年的難接難餐飲業，生存維艱。街邊張文革的小店店鋪，更是疫情從年頭到年尾，不時“關門”。反復今年年初，難接難北京首波大面積疫情來襲，為了阻斷傳播，2022年5月至6月初，北京暫停堂食一段時間，鼎香潤也停了一個月。
到2022年底，疫情再度來襲北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香潤又沒有了堂食。
輪番打擊之下，張文革只能靠熬和扛。作為社區老店，鼎香潤主做的就是堂食，張文革告訴燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”
取消堂食期間，沒有客人，為了減少店里的原料壓力，張文革取消了一部分菜品，他親自掌勺的打鹵面也從菜單上拿了下來，“沒辦法，先將這兩個月扛過去再說。”而在鼎香潤的周圍，不少老店都已經悄悄關了門。
不僅是北京的張文革，在距離北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面館也經歷著疫情的沖擊和關停。
但老店們都顯示出了驚人的韌性和生命力，熬過了這一道又一道難關。
12月10日，晚上不到7點，剛剛放開的北京疫情政策之下，德勝門外長街清冷，鼎香潤里的大懶龍卻早已賣光，時有街坊掀門而入，熟門熟路得點菜，和店主攀談起來，“你們家可開了。”這是一家在北京開了12年的街頭老店，主營老北京風味的石家莊裕華區網上外圍聯系方式[微信1662+044-1662][提供外圍女上門服務快速安排面到付款不收定金家常菜。
和鼎香潤一樣，趙姐的“趙家火燒店”已經開了28個年頭，從北京沙子口的小吃街搬遷三次到了馬甸橋，如今已經56歲的趙姐，坐在門臉樸素的店里，店內店外三張長桌，卻是附近居民們口口相傳的“寶藏好店”。
味道是街邊老店“拴住”食客的法寶，但老店里的人情味更是食客不可替代的牽引。
創立鼎香潤的張文革告訴燃次元，他在店里遇見過十幾年未見的高中同學、舉家搬走卻隔兩周要回來吃飯的老街坊，還有一次，有位內蒙古來的小伙子坐著喝了整晚的酒，臨走的時候不斷感謝他，“他的母親是北京去下鄉的知青，他說在這吃到了小時候的味道。”
而屢次搬遷后，竟有幾年未見的老客人專門來找趙姐，“還帶了一束花。”趙姐聽說，那位客人在她搬走后找了很久，再也沒吃過別家的驢肉火燒。朔亦的隨意飲食店，也見證了祖孫三輩人的生活，成了不少老上海人的“童年記憶”。
疫情反復之下，老店也面臨著挑戰和問題。根據商務部數據顯示，目前被認定的“中華老字號”數量從最初1萬多家減少到1128家，90%的老字號處于虧損狀態，其中，根據最新公布的三季度財報，知名老字號如全聚德、西安飲食持續虧損。
但老店主們都還在堅持。張文革告訴燃次元，“鼎香潤是一生的事業。”
趙姐亦表示，“做到做不動為止。”12月中，在“一片陽”的便民市場里，56歲的趙姐每天仍然定點開門，她記掛著自己的老主顧們，守著小店，她說，“要是我沒開店，他們吃不上火燒就不好了。”
在餐飲業中，有層出不窮、創意不斷的新店，也有如張文革、趙姐們堅守數十年的老店，新老交織，才是真實的人間煙火味。
翻過2022的大山
疫情之下，社區老店難以避免得受到沖擊。
2022年4月，身在上海的朔亦臨時接到了街道的通知，將隨意飲食店關停10天。剛接到通知的朔亦沒想到，上海的疫情會迅速蔓延至全城，她的店，一關就是兩個多月。
一個區一個區的“變紅”，看著每天上漲的確診數字，朔亦感到“心驚肉跳”，雖然由于店面小，都是隔天定菜，并沒有造成食材浪費，但當時，朔亦并無暇顧及許多。很快，生活必需品搶光了，整個上海的外賣都“沒人送”，雖然沒“陽”，員工也安全地住在統一的宿舍里，但朔亦不得不加入了每天睜眼就在群里“接龍搶菜”的生活，房租還重重得壓在身上。
在遭受疫情沖擊、暫停堂食期間，張文革選擇了堅持。
“做一天就要應一天的事。”張文革告訴燃次元，從每天早上第一批10點半出鍋的懶龍，他會在店里待到晚上10點，送完最后一個顧客再離開，即使在疫情期間，他也從未縮短營業時長，“做了這么多年街坊生意，總要方便下班的客人。”
朔亦的店卻“運氣頗好”，無意間在社交平臺上“火了一把”。
朔亦告訴燃次元，由于店內的貓咪關了十幾天，貓糧眼看要見底，這時一位常來店里吃面的老顧客正好是志愿者，受朔亦所托去喂貓的同時，隨手把“老店和小貓”一拍傳上了抖音，在疫情期間，不僅朔亦的貓咪一躍成了明星店寵，連帶著隨意飲食店也吸引了不少關注。
更令朔亦感動的是，6月疫情一過，不少年輕人就這樣“找了過來”。
到現在，老店們仍在疫情反復的沖擊中艱難維生。只是在疫情之外，老店們也面臨著傳承和煥新的難題，其中最為突出的便是和“時代”的結合，比如上團購、外賣等多個渠道。
如今，張文革的兒子張華辰負責著鼎香潤的實際經營，他告訴燃次元，雖然他們幾乎在外賣平臺剛興起時就開通了外賣服務，但是不到3個月就關閉了。
以“現炒現做、量大實惠”做招牌的社區老店，碰上“求快”的外賣平臺，窘境顯露。張華辰表示，“注冊外賣平臺雖然免費，但是平臺一單就要扣近20%的點，店里就沒利潤了。”對于鼎香潤而言，做了十幾年的街坊生意，“不能上外賣了就提價，但是本來利潤就微薄，再被扣點，不提價就是賠的。”
除此之外，原本鼎香潤一到飯點“屋里就擠滿人”，而講究現下單現出鍋的鼎香潤，有時連店里的生意都顧不過來，面對要求十幾分鐘就拿單的外賣平臺，更是“被催單催得頭大”，無奈，最終張華辰還是關閉了外賣服務。
除了外賣，引流的團購套餐也讓張華辰顧慮重重。在團購網站編輯出身的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的讓利行為，也容易造成新顧客的誤解，“一份菜從100元讓利賣到50元，客人很容易認為這份菜本來也就只值50元。”而平時忙于店內經營，沒有運營抖音賬號的他，對于“全城送、包郵”等套餐設置也是“一頭霧水”。
圖/趙家驢火小店
來源/趙姐提供
和鼎香潤一樣，隨意飲食店的面條“本來并不適合外賣”，“配送時間一長就影響口感”。開通外賣的隨意飲食店和趙姐的火燒店還面臨著窘狀，缺乏時間和精力進行運營、“一天都沒有幾單”。
趙姐亦委屈地表示，雖然她對自己驢肉火燒的味道非常自信，“我的火燒是上過北京衛視采訪的，但是外賣一天也就兩三單。”
同時，朔亦和趙姐雖然也想嘗試去做套餐，但“一不會弄，二精力有限”，每一次的嘗試似乎都有些“舉步維艱”。
縱使問題多多，老店們也還在堅持。
朔亦告訴燃次元，由于隨意飲食店并不在繁華的商業街，比不上高檔酒店，除了路過辦事吃飯的，進店的都是專門來吃的回頭客，她沒想過提價，“賺錢不重要，把面做好才是好的。”她最喜歡的，就是陜西、山西這些愛吃面的客人，一邊吃一邊說“這個面好吃”，最后把面吃得精光。
而搬了三次家，趙姐的“趙家驢火”開在了馬家甸生活美景市場里一處不太顯眼的門臉，但趙姐仍能在店里見到穿越大半個北京城吃火燒的老客人，“有客人來吃完，40元的賬扔下200元就跑了。”雖然身體不如從前，但為了這些老客人，趙姐仍然打算“開到干不動為止”。
人情和氛圍，或許就是老店的靈魂所在。
90年代的“網紅店”
如今的社區老店，也都曾是城市里的“網紅頂流”。
2011年，正月十六，那時候春節剛過，張文革從原租客手里接回了位于北京德勝門的鋪面，起名“鼎香潤”，鼎香潤開店的第一天，一整條街冷冷清清，迎面路口走來一個人，張文革站在門口和伙計打賭，“他一定是進咱們店里來的。”
伙計沒應聲，在張文革接手前，店里服務員經常閑得坐著繡十字繡。
話音剛落，張文革眼看著顧客推門走入，熱情地吆喝起來，“來了，您吃點什么?”
那一天，張文革記得整條街都沒有人影，只有鼎香潤里擠得滿滿當當。而從那天開始，鼎香潤就在德勝門路上“扎了根”，“來吃飯的一天比一天多，一個中午一個桌子至少翻四五回。”
老字號醬店學徒出身的張文革，正是靠老北京風味的“大懶龍”打出了名頭。張文革告訴燃次元，鼎香潤是當時北京首先做懶龍的一家，“四兩面四兩肉，小蔥調味，把調和均勻的肘子肉餡用面一卷，又有菜又有飯，再弄點稀得(粥)，這是老北京人小時候的記憶。”
12月10日，燃次元記者前往鼎香潤線下門店時，還未到晚上六點，懶龍已經賣光了，店員告訴燃次元，平時懶龍5點之前就都賣光了，而如今在某團購網站上，鼎香潤的大懶龍仍舊是京城小吃榜的排名top。
圖/守著顧客的店主張文革
來源/燃次元拍攝
張文革店里除了大懶龍，還有各種醬貨、老北京風味的炒菜，“講究的就是現做現炒、量大實惠，就連涼菜都是現拌的。”張文革表示，一根大懶龍賣了11年，從12元一根賣到如今18元一根，鼎香潤還在期待下一個10年。
比張文革再早上17年，1994年，28歲的趙姐在北京南城開起了第一家正經的“驢肉火燒攤”。
來自河北的她個性爽朗，談到開店的初衷，趙姐告訴燃次元，“我特別愛吃驢肉火燒，逮住機會就回老家吃，或者讓朋友幫忙帶，后來我想著，不如在北京開一個火燒店。”于是，趙姐就將原本做米飯炒菜的小店，改成了如今的“趙家火燒”。
剛開始趙家火燒的店開在了沙子口，在趙姐口中，那是20多年前北京南城最火的一條街，“和現在的南鑼鼓巷一樣”，而僅此一家的驢肉火燒也“一炮而紅”，“客人多得店里坐不下，就壘幾個紙箱當桌子，客人蹲著在門外吃。”趙姐笑著告訴燃次元，那一年，她僅是門檻就換了6個，“來吃飯的踩破了門。”
“驢肉新鮮彈口，火燒烤得香脆，肉塞得瓷實，再配上一碗滴上香油的餛飩，吃完整個人都冒著騰騰的熱氣。”趙姐告訴燃次元，28年間，趙家火燒搬了三次家，從沙子口搬到四路通，隨著老城拆遷，最后才將“新家”安到了馬甸橋。
和趙姐一樣，2015年，1969年生人的朔亦由于愛上了家附近面館的味道，在退休后選擇接手了一家從1985年開業的老面館。
朔亦告訴燃次元，“原來的老板娘做了二十多年，做到了70歲，實在做不動了。”作為“隨意飲食店”的老主顧，朔亦尤其喜歡那口經典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休后也無事可做，從未涉足過餐飲的朔亦決定“試一試”。
而這一試，到如今已近7年過去了，兩任老板娘相互傳遞，“隨意飲食店”也走過了37個年頭。
接手前，前老板娘也曾告訴朔亦，“剛開業時生意好得很。”1985年開業的隨意飲食店，得益于當時“并沒有幾家面館”的差異優勢，再加上做的是上海家常的弄堂菜，價格優惠，因此“人人都愿意來”，積攢起了跨越祖孫三代的一批忠誠的老主顧，“來的都是上海本地人。”
“一碗勁道的細面，看得見香味的各種澆頭任點任選，熱氣騰騰的湯水裊裊飄著煙。”朔亦表示，她很喜歡這樣的氣氛，“客人進店，可以隨便吃點，總有一樣能填飽肚子。”直到晚上9點多關店，老主顧們都能把店坐得滿滿當當，“有時當天備得菜少了，還要臨時再去外面買菜補上。”
到現在，張文革、趙姐、朔亦們的生活似乎與當年無差。每日早晨進店，招呼客人，忙到晚上近10點打烊關店，隔天訂新鮮蔬菜，食材永遠不能過夜。
走在路上，張文革總會被不同的人打招呼，盡管許多人他并不認識，可不妨礙大家知道鼎香潤，知道這個店主。趙姐也一樣，坐在門口總有街坊搭話，總沒有歇息的時候，日子在繁忙中度過。
老店們雖然不再“網紅”，但在周邊食客和街坊心里，仍是“No.1”。
老店的新與舊
時代的車輪滾滾向前，身處時代中的老店們有順應，也有堅持。
接手隨意飲食店時，前老板娘要求朔亦，“保留原來的上海弄堂菜風味。”朔亦告訴燃次元，不管是街道兩邊時興起來的河南菜館還是福建面館，都不如這里傳承了30多年的老味道，符合上海人的口味。
老店店主們都有自己的堅持，不只是朔亦，張文革在創店那天定下來“四兩面四兩肉”的懶龍，堅持的老北京風味菜，還是趙姐的驢肉火燒，味道都未曾改變。
除了味道之外，一并保持下來的，還有價格。
“客人說，老板娘，你這個價格怎么這么便宜，勸我加一點上去。”朔亦笑著表示，在寸土寸金的上海，除了每月數萬元的房租，還有單個人每月萬元的人工費，再算上水電、原料，是一筆不小的開支，而“客人點一碗面，加上五六個喜歡的澆頭，也不過二十多元。”
在鼎香潤，一份懶龍的價格從12年前的12元賣到如今的18元，12年時間價格僅上漲6元。除此之外，張文革表示，“開店時啤酒3元一瓶，后來是老顧客硬把價格漲到了5元一瓶。”
開趙家火燒的28年間，驢肉的價格從16元一斤漲到現在100元一斤，趙姐的驢肉火燒由于“肉價漲了”，價格不得不從6元一個漲到如今12元一個，但趙姐還是“每一個火燒驢肉都往瓷實了塞”。
在燃次元前往鼎香潤線下店時，店內等餐的食客熱情得告訴燃次元，“他家的懶龍都是新鮮現做，用料扎實，比工業做好再加熱出來賣的好吃多了。”下班過后買份懶龍，再打包幾個家常菜，家里的晚飯就解決了，而這份十幾年未變的老味道，也正是疫情期間街坊們口中難得的安定感來源。
對味道的堅守之外，老店也順應時代潮流，嘗試著“新花樣”。
朔亦接手隨意飲食店時，店里的澆頭種類不過七八種，隨后被增加到18種，滿滿當當放了一桌子。
“大肉丸，小咸菜，素的肉的都有，還有很多時令上的新鮮蔬菜。”朔亦表示，“花樣多點，才能留住客人。”對于老店來說，隨著年紀大的客人搬離，現在進店的大都變成了喜歡“新鮮勁”的年輕人，而現在外賣店不少，面館也并不稀奇，“把面做好，才有回頭客。”
圖/隨意飲食店的澆頭
來源/朔亦供圖
掌握“上新秘訣”的不只有網紅店，張文革也深諳此道，“食客愛老味道，也喜歡新菜色。”除了應季的新鮮菜蔬，鼎香潤每個月幾乎都有新菜品，“到了月底，反響好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”
除此之外，在原來的門臉之外，鼎香潤還開了專供顧客“快取快拿”的外賣窗口，“疫情期間很多人都是買了就走，這樣不必進店，省得食客麻煩。”除此之外，三年前張文革還在老門臉后另開了一片后院，“原來店里只有十幾張桌子，現在后院里有了包間，方便顧客談事情。”鼎香潤的伙計亦告訴燃次元，“開一片火一片，照樣都要等座。”
和鼎香潤一樣，隨意飲食店也在今年夏天翻新了裝修。
圖/翻修后的隨意飲食店
來源/@隨意飲食店 小紅書平臺
朔亦告訴燃次元，一開始是某平臺的“街巷小店幫扶計劃”，隨意飲食店被老顧客們提了名，而在朔亦“保持老物件、傳統風格”的要求下，今年8月24日，歷時半個月，設計師將老店進行了翻新。
考慮到不少客人晚上吃面太暗，店門口新設了燈箱和拴狗鏈，顧客告訴朔亦，“能帶狗狗去吃面了，再晚也有燈箱照亮。”而店內原先只掛著菜單的墻面改成了“回憶滿滿”的故事墻，碗筷也重新做了設計。
老店也正在走進更多年輕人的視野，獲得越來越多年輕人的“認識和自發安利”。從2011年正月十六創立至今，鼎香潤牢牢占據著大眾點評北京必吃榜top的位置，活躍在各個社交平臺博主的探店視頻里;朔亦接手的37年上海老面館，也在今年上海疫情期間“火了一把”。
有次一位博主誤打誤撞進入趙姐的店，倚在門口做火燒的她碰巧“入了鏡”，結果幾天之后，不少街坊告訴趙姐，她“上了抖音”，除了老客人，開始有不少新客人被那位博主“安利進了店”，這讓趙姐非常高興。
現在，鼎香潤已經成了各大社交平臺的博主打卡地，張文革對來店里拿著攝像機的博主們愈來愈“司空見慣”，隨意飲食店也開通了自己的小紅書主頁。
念舊卻不守舊，社區老店的店主們，還在不斷挖掘新的可能性。
參考資料：
《“附近”實體小店，必吃榜里的人間真實》，來源：錢皓頻道。
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